25 Jun Un plato típico de nuestra gastronomía madrileña
Los callos a la madrileña es uno de los platillos típicos de Madrid más conocido y comido no solo por las personas de la localidad, sino por cualquiera que pase por nuestra ciudad y desee probar lo mejor de la comida tradicional española.
Este es sin duda uno de los platos más comunes cuando el invierno llega a Madrid, cabe resaltar que, los callos son pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. Es un plato que se suele servir caliente y se encuentra acompañado de rodajas de chorizo, morcilla y jamón entreverado.
Este es de fácil acceso es decir que, es económico ya sea para comprarlo hecho o prepararlo en casa, porque todos sus ingredientes son económicos. Este plato Junto con el cocido madrileño se convierte en la representación perfecta de la gastronomía de Madrid.
¿De dónde nace la idea de los callos a la madrileña?
Su origen preciso dentro de la gastronomía madrileña se desconoce, pero se pueden llegar a encontrar recetas del mismo que han sido fechadas del año 1599. Así pues, para el año de 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos con el nombre de manjar blanco de callos de vaca.
También vale decir que, el origen de los callos a la madrileña se sitúa en las tabernas, posteriormente, con el pasar del tiempo logró encontrar su lugar en nuestras casas, con un toque más hogareño, conservando lo tradicional de la receta y luego, presentándose en los más prestigiosos restaurantes.
Maridaje adecuado de los callos a la madrileña
Muchos hablan del origen tabernario de este plato, por lo tanto, parece apropiado que el maridaje de este sea vino tinto en buenas cantidades. Sin embargo, muchos dudan sobre si debe ser un vino joven o por el contrario, una reserva.
Existen otras personas prefieren acompañar los callos con un vino blanco. Claro que esto ya es más cuestión de gustos, pero la literatura ha mencionado siempre los vinos de Madrid como los más apropiados para acompañar a este plato.
Algo más que compartir sobre los callos a la madrileña
Es un plato que podemos encontrar en diversas partes de la geografía española, y en el Sur de España se suele decir que la procedencia de este plato se explica de la conexión marítima entre las Capitanías de Ferrol y de Cádiz.
Ahora bien, los callos que se preparan al sur son más aromáticos porque son sazonados con hierbabuena, pero no encontrarás como parte de su preparación la morcilla. En cambio, los callos asturianos son preparados con la morcilla de la misma zona de Asturias, la cual hace que posean un fuerte olor ahumado. Ya en Cataluña y Murcia este plato viene acompañado de garbanzos, conociéndosele como callos o mondongo con garbanzos.
Por otra parte, podemos señalar también que, es un platillo que ha traspasado fronteras, logrando llegar a otros países en donde la receta es modificada sutilmente para distinguirla de otros lugares y de la propio Madrid.
Por ejemplo en Chile, existe un plato típico conocido como “Guatitas a la jardinera”, hecho con verduras, aliños y se le agrega salsa de tomate acompañada con arroz, pero se le puede llamar también “callos a la madrileña” o “callos a la española” o “guatitas a la española” y en lugar de utilizar chorizo le colocan longaniza y también patas de ternera. En Perú, existe el Cau cau, que posee el mismo ingrediente y es acompañado con arroz.
Ya sea de un modo tradicional o con un toque de cocina moderna los callos a la madrileña son un plato que no puede faltar en la mesa de quien hace vida dentro de Madrid, no solo por lo que representa cultural y gastronómicamente sino por su delicioso sabor, pero ¿dónde podemos ir en Madrid para probar callos a la madrileña de gran calidad?
- La Tasquería. Restaurante con una estrella Michelin al que debes visitar para probar sus deliciosos callos y mucho más.
- Para comer este plato representativo de Madrid no podíamos olvidarnos de uno de los iconos más clásicos de la gastronomía de nuestra ciudad, el restaurante Zalacaín.
Su chef ejecutivo Julio Miralles elabora una propuesta castiza y tradicional, la cual se deja reposar por un periodo de dos días. Un pequeño truco personal que permite que los sabores del guiso se asienten y por ende, se pueda disfrutar de unos callos elegantes y suaves, en los que se controla el sabor.
Cuando degustes este plato lo disfrutarás más, porque ahora comprendes más su valor cultural y gastronómico en la historia de nuestro país.
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